Raíces News, Rescatando nuestras tradicionales, es un programa patrocinado por la Secretaría de Desarrollo Económico de Cajeme, Sonora, que presentó en su tercera edición el segmento Hablemos de Bacanora, conducido por Adriana Torres de la Huerta, en la que se revelan los secretos de la bebida emblemática de Sonora.
Adriana está plenamente involucrada en la producción de Bacanora y en la comercialización desde hace más de 15 años, reconoce la necesidad de valorar la tradición que sostiene al Bacanora en esta segunda década del siglo XXI y aboga por el reconocimiento de los antiguos maestros vinateros sonorenses que dieron su vida para que la tradición perviva, al mantener la elaboración de Bacanora durante los tiempos de la prohibición.
A principios del siglo XX, la producción de bebidas destiladas de agave en el estado de Sonora fue prohibida por el gobierno federal, durante las persecuciones, muchos productores fueron fusilados y sus productos incautados y destruidos; la tradición de la elaboración de bacanora persistió en la clandestinidad, y durante muchos años fue conocido como “el secreto de Sonora”.
Adriana realiza un recuento sobre los tópicos principales de la producción tradicional de las bebidas destiladas de agave de México y explica que, de forma similar al tequila y al mezcal, el Bacanora es la bebida resultante del jugo de los tallos de los agaves horneados, fermentados y destilado dos veces. El Bacanora es uno de los mezcales tradicionales de México que toma su nombre de la localidad de Bacanora, en Sonora y se diferencia de las demás porque la Denominación de Origen es exclusiva para 35 (de los 70) municipios sonorenses.
El Bacanora es una bebida destilada de agaves tal como lo son el Tequila, elaborada exclusivamente con Agave Tequilana Weber (azul) y el Mezcal, que aprovecha varias especies de agaves y se diferencia por las características regionales de varios estados que participan de la Denominación de Origen. EL Bacanora es elaborado exclusivamente con plantas maduras de Agave Angustifolia Haw que crecen en la región de la sierra sonorense y se conocen con los nombres locales agave Pacífica o Yaquiana.
Antes de cortar los agaves, se mide el grado de azúcares contenido en las plantas para garantizar, de esta manera, la madurez apropiada de cada planta de agave que será cosechada. Una vez dispuesta la materia prima que es el agave maduro, jimado y rasurado con la coa se acomodar en el horno para cocinarla de forma tradicional. El horno es de piso, cónico invertido, a la usanza tradicional que aprovecha la leña local y piedras volcánicas. Una vez cocido el agave, las piñas se cortan, desgajan y se muelen en molinos de piedra. Durante el proceso de fermentación, el gabazo de agave se mantiene en el mosto a fermentar y se le agrega agua pura y potable, proveniente de pozos, manantiales o de aguajes, que es el agua que brota de las piedras.
Una vez iniciada espontáneamente la fermentación, las levaduras nativas y microorganismos intervienen en la transformación del azúcar en alcohol en la mezcla que fermenta entre siete y diez días. El siguiente paso es la destilación que se realiza en alambiques de acero inoxidable con serpentín de cobre; Adriana afirma que esta pieza clave, el serpentín de cobre, imprime sabor personal al Bacanora, que se destila dos veces. El producto resultante de la primera destilación se llama vino mezcal y el refino resulta en Bacanora.
Algunos maestros vinateros añejan su producto en barricas o envasan para comercializar diversos tipos de Bacanora: joven, añejo, blanco, reposado, entre otros. La certificación del Bacanora conforma la garantía que se brinda a los consumidores y Adriana reconoce el privilegio de participar con una Denominación de Origen exclusiva para los destilados de agave producidos en la Sierra de Sonora. Adriana entiende que es una ventaja competitiva que debe ser aprovechada con conocimiento, vinculación y promoción del Bacanora. Desde la perspectiva económica, la producción de Bacanora debe ser considerada como un área de oportunidad y la bebida merece ser conocida y valorada en México y el resto del mundo.
Para finalizar el tercer segmento de Hablemos de Bacanora, Adriana agradece el apoyo de las universidades involucradas en el estudio del proceso de Bacanora, a los expertos en calidad y a los agrónomos e ingenieros que hacen posible la disponibilidad de agaves. En futuros programas explayará sobre estos temas que se desarrollan en los centros de investigación sonorenses.